Den rigtige ost at bruge er Cantal - men den kan være svær at få fat på herhjemme, så i stedet kan bruges f.eks. Tomme de Savoie. Det er fed og bastant mad, der går til egnens vine.

Fremgangsmåde:
Salt lammeskankene og brun dem på alle sider i en tykbundet gryde.
Deglacer panden med rødvinseddiken.
Tilsæt fintsnittet løg og gulerødder, rosmarinkvist samt vand, rødvin eller en kombination af begge til det dækker lammeskankene. 
Lad det simre i ca. to timer eller til lammeskankene er møre (de skal næsten falde fra benet).
Tag lammeskankene op, si fonden og kog dem ind, mens des skummes løbende.
Når fonden er kogt godt ind, og der begynder at forme sig små bobler, kommes lammeskankene tilbage i gryden og glaceres på alle sider, mens saucen koges ind til sirupsagtigt konsistens.
I mellemtiden laves aligoten:
Skræl kartoflerne og kog dem i letsaltet vand sammen med hvidløgene. Når de er møre drænes vandet og de moses. Tilsæt derefter smør, creme fraiche og revet ost over svag varme, mens der røres kraftigt (det er hårdt arbejde!). Tilsæt evt. lidt mælk, hvis mosen er for fast og tung. Rør i mosen indtil den er lang og elastisk. Krydr evt. med salt og peber.