Appassimento er en procedure under vinfremstillingen, hvor man tørrer de høstede druer, før man presser dem.
Det giver ekstra koncentration til den færdige vin, da meget af vandet i druerne er fordampet.
Herhjemme er de mest kendte appassimento-vine sikkert amarone-vinene fra Valpolicella, men metoden bruges også til mange andre vine, både røde og hvide og søde og tørre.
Udover Amarone - og den søde søster Recioto - findes appassimento-vine i Italien også i f.eks. Valtellina ('Sfursat') i Lombardiet og i Friuli.
Da druerne historisk blev tørret på halmmåtter på loftet, benævnes denne type vine ofte 'Vin de Paille' på fransk (bogstaveligt: Halmstrå). Vin de Paille kendes f.eks. fra Jura og Hermitage (hvor de er søde), men findes også andre steder i Frankrig.