En perlebygotto vil aldrig blive så blød og cremet som en rigtig risotto, men vil have et fint bid.
For dem, der ikke selv fanger deres snegle - med hvad dertil hører af langsommelig proces - kan bruge snegle fra dåse.
Laver man retten på denne måde, bevarer man ikke persillens klorofylgrønne farve - men jeg synes faktisk, at den lidt mosgrønne farve passer godt til sneglene.

Fremgangsmåde:
Start med at skære løg og gulerødder i skiver.
Del persillen i stilke og blade.
Svits dem i en tykbundet gryde, uden at de tager farve.
Tilsæt snegle, hvidløg, persillestilke, en smule salt og vand til det dækker.
Når vandet begynder at simre stilles grydes i ovnen ved 150 grader i en time.
Hæld vandet fra grøntsager og snegle - men gem det.
Tag sneglene fra (men gem også grøntsagerne).
Til bygottoen svitses skalotteløget, som er skåret i fine tern, i en pande, som er stor nok til at rumme bygottoen, uden at det tager farve.
Tilsæt hvidvinen og kog den næsten væk.
Tilsæt perlebyggen og svits dem, til de er næsten brændende at røre ved.
Tilsæt fonden, som sneglene er kogt i, og vand til perlebyggene er godt dækkede.
Lad det simre under låg til vand og fond er næsten kogt væk og smag på perlebyggene.
Er det stadig hårde, tilsættes mere vand og processen fortsættes.
I mellemtiden blendes grøntsagerne fra sneglelagen med persillebladene til en lind puré.
Når perlebyggene har opnået den rette konsistens, kommes grønsagspuré, parmesan og snegle ved, og det hele varmes igennem og smages til med salt og peber.

Vinmatch:
Udgangspunktet for retten er en klassisk bourgogneret - derfor er det også oplagt at tænke bourgogne, når der skal vælges vin.
Både hvide og røde bourgogner kan bruges. Særligt Chablis synes jeg passer godt - ikke mindst vist det har et lidt "vildt" element fra lagring med bærmen.