Fremgangsmåde:
1. Hvis du bruger en hel perlehøne deles den i to og bryst og lår skæres fra skroget (men bevar bryst og lår i ét stykke). Skroget kan bruges til at lave en hønsefond af.
2. Tænd ovnen på 180 grader.
3. Brun perlehønestykkerne på alle sider i andefedt eller smør i en tykbundet gryde. Tag dem op og læg dem til side.
4. Déglacer gryden med vineddiken.
5. Tilsæt finthakket skalotteløg og pancetta og svits det et minuts tid uden løgene tager farve.
6. Tilsæt calvados og flambér.
7. Tilsæt æble, jordskokker, grønkål, timian samt hønsefond, grønsagsfond eller vand og varm det igennem.
8. Kom perlehønen tilbage i gryden og sæt den i ovnen med låg på i ca. 7 minutter (hvis man stikker en kødnål i perlehønebrysterne skal saften, der kommer ud, være klar).
9. Tag perlehønerne og grønsagerne op af gryden med en hulske, således at kun saften er tilbage.
10. Tilsæt sennep og kog saften ind til passende konsistens.
11. Kom perlehønerne og grønsagerne tilbage i gryden og varm det igennem.
12. Servér.

Vinmatch:
Som nævnt en ret, der kan serveres til mange lettere vine - i særdeleshed rød eller hvid bourgogne. Pinot Noir fra f.eks. Tyskland, New Zealand eller Oregon kan godt også være godt match. Det røgede element fra vine med en vis fadlagring går godt til baconen.