I vores optik er det reelt set kun champagne (eller tilsvarende mousserende vin), som for alvor virker - helst med en vis frugt og ikke overdrevent gærpræg. 
Insisterer man på at drikke rødvin til, er kraftige og frugtige rødvine det bedste valg (f.eks. Châteauneuf-du-Pape), men ideelt bliver det ikke. 

Fremgangsmåde:
Start med bearnaiseessensen. Først plukkes bladene af estragonen (fransk for Guds skyld - ikke den smagløse, græsagtige urt, der går under navnet russisk estragon). Stænglerne kommes i en kasserole sammen med fint hakket skalotteløg, hvidvin og hvidvinseddike. Det simrer til det er reduceret til ca. 2 spiseskefulde. Si essensen (du kan eventuelt vælge at beholde skalotteløgene og blot fjerne estragonstænglerne).
Selve bearnaisen laves lettest over vandbad. Start med æggeblommerne og bearnaiseessensen. Varm blanding op under mere eller mindre konstant piskning. Når blandingen begynder at tykne tilsættes smørret lidt efter lidt. Smag til og tilsæt evt. mere smør og lidt salt. Til slut vendes de hakkede estragonbladene i.
Bøffen steges, som man ønsker det (husk at panden skal være brandvarm - tjek temperaturen ved at holde hånden ca. fem centimeter over panden. Hvis du kan holde den der i ti sekunder, er panden ikke varm nok).
Server m. pommes frites, råstegte kartofler og/eller grønne bønner.