Fedmen i risottoen kan åbne mange ellers lidt strenge vine. De fleste svampe kan bruges - på billedet er der brugt markchampignoner og tørrede trompetsvampe. Kan du ikke få carnaroliris, kan arborioris bruges i stedet.

Fremgangsmåde:

Start med et lægge de tørrede svampe i blød efter anvisningerne på pakken. Gem evt. vandet, da det kan bruges som fond til risottoen (hvis der ikke er for mange urenheder).
Skær svampene i mundrette stykker og svits dem på panden i lidt smør sammen med det hakkede skalotteløg. Tilsæt risottorisene og svits dem med indtil de er næsten brændende at røre ved.
Tilsæt derefter hvidvinen (rødvin kan også bruges, men gør ikke noget godt for risottoens udseende...). Når det er kogt ind tilsættes enten svampevandet, kyllinge- eller grønsagsfond. Ifølge traditionalisterne skal fonden tilsættes lidt af gangen, mens modernisterne mener, at man sagtens kan tilsættes det blot af en eller to omgange.
Hvilken metode, du end vælger, skal risene være al dente - det må endelige ikke blive til grød. Herefter tilsættes parmesan og en spsk smør. Pynt med persille og server.

Bruger du hjemmelavet grønsagsfond kan du erstatte smøret med et par skefulde grønsagspuré - pureret af grønsagerne fra fonden. Har du adgang til det, kan du høvle trøfler udover retten.