Fremgangsmåde:
Start med et pille jomfruhummerhalerne ud af skallerne. Sæt dem til side.
Kom skallerne i en frysepose og giv dem nogle tæsk med en kødhammer (posen forhindrer at det normaltfordeles over hele køkkenet).
Rist skallerne af i en varm gryde. Til sæt cognac og flambér. Kog væk.
Tilsæt vin og kog næsten væk. Derefter tilsættes rodfrugter og tomater og vand til det dækker. 
Lad det simre ca. 3/4 time.
Si derefter bisquen igennem en fintmasken sigte. Kom den tilbage i gryden og reducer til konsistensen er tyk som pandekagedej. Smag til med salt og cayennepeber. Bisquen må gerne være meget krafigt - men stop reduktionen før den begynder at blive bitter.
Imellemtiden deles æggene i blommer og hvider. Pisk hviderne stive og sæt til side.
Pisk blommer og tilsæt den let afkølede bisque.
Vend hviderne forsigtigt i massen.
Smør to ramakiner med smør og kom to jomfruhummerhaler i hver og derpå soufflémassen.
Bag dem i ovnen i ca. 10 minutter - eller til de er pænt hævede.
Husk ikke at åben ovndøren mens souffléerne bager.

Vinmatch:
Det lidt jodede element fra jomfruhummerne kombineret med den cremede soufflé kalder på relativt mineralske vine, der gerne må have et lidt jodagtigt element. Det kan være mineralsk hvid bourgogne (f.eks. Chablis). Champagne kan også være en mulighed.