I den originale udgave reduceres en flaske rødvin blot langsomt og monteres med lidt smør til saucen - her bruges en kombination af rødvin og fond (kyllinge- eller fiskefond kan bruges - eller en kombination af begge).
Saucen må gerne være lidt skarp, da det blot komplimenterer sødmen fra skalotteløgene.
Og ja, man tænker, at skalotteløgskompotten overdøver fisken - men det gør den ikke.
Andre fisk som multe eller kulmule (som på billedet) kan også bruges.

Tilberedning:
Start med at pil skalotteløgene og skær dem i tynde skiver.
Svits dem i 20 gr. smør uden at de tager farve, og lad dem simre ved meget svag varme i 1½ - 2 timer gerne mere). De skal være søde og karamelliserede, når de er færdige.
Man er nødt til at være over løgene, så man sikrer, at de ikke brænder på (det bør de ikke gøre - men skulle de nærme sig, må man tilsætte en lille smule vand).
Kom rødvinen i en kasserolle og reducer den uden at den koger (det gør saucen bitter).
Når rødvinen er reduceret til sirupskonsistens, tilsættes fonden og saucen reduceres igen indtil et par spiseskefulde. Monter saucen med smør i sidste øjeblik.
En halv time før saltes sandarten.
Umiddelbart før servering varmes olie op på en pande og sandarten lægges på på skindsiden. Derefter tilføjes ca. 10 gr. smør og fisken steges i et par minutter (sørg for at holde fisken nede på panden, så skindet bliver sprødt). Sluk derefter blusset, og vend fisken, og steg den videre et minuts tid på eftervarmen.
Anret fisken ovenpå skalotteløgskompotten og hæld saucen ved.