Det siger sig selv, at Muscadet så er den officielle vin i saucen - og det er også et godt bud på vinen til maden.

Fremgangsmåde:

Skalotteløgene hakkes fint og svitses på panden. De må endelig ikke tage farve. Hvidvinseddike tilsættes og koges stort set væk. Hvidvin tilsættes og koges også stort set væk. Smør tilsættes som til en bearnaise (d.v.s. lidt af gangen) til den rette smag og konsistens (saucen må endelig ikke koge efter at smøret er blevet tilsat). Saucen skal stadig smage syrligt og af eddike.
Spinaten kommes på en panden i et minuts tid ca. - det skal bare falde sammen. Salt forsigtigt. 
Fisken steges i smør og olie på skinsiden. Når varmen er trukket op gennem fisken slukkes blusset og fisken vendes og får et halvt minuts tid på den anden side.
Server fisken på bund af spinat med saucen omkring (det er valgfrit, om man sier skalotteløgene fra). 

Varianter: 
Ud over at bruge andre fisk, som nævnt ovenfor, kan man også smagssætte saucen på forskellig vis. Prøv f.eks. at tilsætte en tsk. mild karry, en tsk. soya eller tre fed moste, fermenterede hvidløg.
Ønsker man lidt crunch til retten, kan man strø grofthakkede mandler, som er svitset af på en tør panden, over. 

Vinmatch:
Retten kalder på Muscadet - men der er også mange andre mulighed til denne særdeles vinvenlige ret. Chablis og tør Riesling kunne f.eks. være muligheder.
Vælger man nogle at varianterne, kan lidt kraftigere vine komme på tale - vælger man at tilsætte fermenterede hvidløg kan en let rødvin - f.eks. en beaujolais - også fungere.